1907г. ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ
БОРЩ МЛОРОССИЙСКИЙ
Взять кострец или средину грудинки по ½ ф. на человека. Бульон ставится как на пюре, без кореньев и лука.
Заготовить по штуке разных овощей: моркови, репы, 2 свеклы, очистив, нашинковать в виде лапши, прибавить ¼ ф. кислой капусты, 1 ½ стак жиру с бульона, поставить на плиту, не закрывая, тушить, мешая.
Заготовить свекольный сок: 1 сырую свеклу, самую красную, стереть на терке, процедить сок сквозь кисею, прибавить 1 стол ложку уксусу или лимон соку, смешать лопаткой и поставить на плиту, не закрывая крышкой, чтобы сок из свеклы не побелел, раз прокипятить.
В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф муки, развести бульоном, хорошо вскипятить.
Мясо, которое варилось в бульоне, промыть в холодной воде, опустить в борщ, прибавить ¼ фун копченой свиной грудинки, 1\2 ф сосисок (отдельно сваренных в кипящей воде).
Перед отпуском прибавить ½ ф сметаны или подать ее отдельно. Нарезать мясо, свиную грудину, сосиски и влить заготовленный свекольный сок.
БОРЩ СО СНЯТКАМИ
1/8 ф белых сушеных грибов, ½ ф снятков, 3-4 шт свеклы, ½ шт моркови, ½ шт петрушки, 2 луковицы, ½ ф свежей капусты, 2 ложки томатов пюре, 3 ложки постнаго масла, 1 л муки, 2-3 лавроваго листа, 5-7 зерен перцу, соли по вкусу.
Из белых грибов сварить бульон с солью. Лук, морковь, петрушку, свеклу и капусту нашинковать. Сначала лук спасеровать с 2-мя ложками масла подсолнечнаго или горчичнаго, туда же положить свеклу, морковь и петрушку, еще раз хорошенько тушить, иногда мешая; когда коренья почти готовы, всыпать муку, размешать, прибавить томатов, разбавить грибным бульоном, положить лавровый лист; перец, капусту, 3-4 мягких, нашинкованных гриба, варить около часа. Снятки промыть, осушить от воды, посолить, посыпать перцем, обвалять их в муке, поджарить в 1 ложке масла; когда борщ готов, опустить их в суп, дать несколько раз вскипеть.
1907г. «112 ОБЕДОВ».
БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ СВЕКЛЫ.
Приготовить хороший бульон следующим образом; изрезать три фунта говядины на небольшия куски, положить в горшок, налить водою и дать хорошенько кипеть; потом нашинковать свеклы, немного свежей капусты, одну луковицу, прибавить ложки три масла, сложить в кастрюлю и дать обжариться. Перед обедом, за час времени, опустить это в бульон, прибавив ложки три уксусу и ложку муки, и дать вскипеть раза два.
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
Для малороссийскаго вкуснаго борща нужно взять половину гуся, а на небольшую семью будет достаточно и четверти, небольшой кусок говядины и один фунт ветчины, положить в кастрюлю, налить водою и поставить вариться. Когда мясо достаточно уварится, то опустить полкочна капусты и заквашенной свеклы, одну луковицу и снова поставить вариться. К такому борщу непременно требуется следующая приправа: на четверть фунта свинаго сала положить горсть проса и толочь в ступе, пока сделается просо как мука, опустить эту приправу незадолго до обеда. За неимением гуся можно обойтись и без него, только тогда сследует увеличить пропорцию ветчины, но необходимо делать приправу из проса на сале, иначе борщ не будет иметь надлежащаго вкуса.
БОРЩ (ПОСТНЫЙ).
Размочить сухих белых грибов в теплой воде и поставить вариться; когда достаточно уварятся, отобрать корешки и мелко изрубить, прибавить белаго хлеба, который прежде надо размочить в миндальном молоке, положить ложки две горчичнаго или другого какого масла, немного муки, перцу и – хорошенько смешать. Приготовить шинкованной свеклы, капусты, шляпки от грибов, все это обжарить в масле и потом положить в грибной бульон и дать хорошенько прокипеть. Взять свежих капустных листьев и, завернув в них приготовленный фарш, опустить в суп.
1908г. Е.ПЕТРОЖИЦКАЯ «320 испытанных рецептов домашней кухни»
БОРЩ КРАСНЫЙ.
Когда с бульона снята пена, опускают в него ½ - 1 тонко-нарезанный бурак, 1 фунт свежей нашинкованной капусты и ½ - 1 нарезанную луковицу. Пока все это кипит на медленном огне, отварить 4-5 свежих помидор, протереть на сито, влить в бульон, положить 2-3 штуки нарезаннаго картофеля, прибавить рубленной зелени сельдерея, петрушки и укропа, а если есть, нарезать сюда же ½ свежаго кабачка.
Кто любит, заправляет борщ мукою, т.е в ¼ ложке разогретаго масла или смальца подрумянивают ½ ложку муки и, разбавив бульоном из борща, вливают в кастрюлю с борщем и еще дают закипеть. К борщу подают сметану.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ.
Изрубить помельче ½ фун щавеля и листья с 1 пучка шпината. Последний перед этим отпускается на 1-2 минуты в соленый кипяток. После этого положить в кастрюлю ½ ложки масла, нагреть докрасна, бросить щепотку муки, подрумянить немного, затем положить туда же 1 нарезанную морковь, ½ луковицы и всю изрубленную зелень. Когда сок, выпущенный зеленью, выкипит, вливают бульон, прибавляют соль, перец по вкусу и, если покажется не довольно кислым, можно прибавить лимонной кислоты.
К борщу подают крутыя яйца и сметану.
За неимением щавеля, кладут 2 пучка шпината и больше лимонной кислоты. Кто желает можно прибавить 2 шт нарезаннаго картофеля или немного рису.
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.
Сварить мясной бульон, прибавить, кто хочет, немного ветчины или 2-3 ломтика соленаго, копченаго свиного сала. Испечь 2-3 бурака, очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном или свекольным, отдельно отваренным разсолом, который, впрочем, можно заменить помидорным соком. Затем влить 1-2 стакана сметаны, подогреть до горячаго состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял свой цвет, прибавить соль, перец по вкусу, рубленой зеленой петрушки, укропу и нарезать сюда же 1 отваренную в бульоне морковь.
Подавать борщ с мелко нарезанной, отваренной ветчиной, с ушками, сосиськами или с жаренной кашей из гречневых круп.
Густую, хорошо разваренную гречневую кашу выкладывают на блюдо, размазывают гладко; когда остынет, режут ломтиками, поджаривают с обеих сторон в хорошо разогретом коровьем масле.
Крупу для такой каши следует брать не жареную.
ПОСТНЫЙ БОРЩ.
Отварить в воде 2 горсти белой фасоли и 4-5 белых сухих гриба, затем стушить под крышкой в 2-х ложках сусальнаго или какого-либо другого масла, тонко нарезанный бурак и луковицу, а когда бурак уже станет мягким, положить суда-же 1\2 фунта нашинкованной свежей или квашенной капусты и залить водой в которой отваривалась фасоль и грибы. Грибы же нарезают тонко и тоже опускают сюда вместе с фасолью и рубленой зеленью петрушки, укропа и сельдерея. Затем, прибавив соли и перцу по вкусу, заправляют борщ мукой, т.е подрумянивают ½ ложки муки в ложке постнаго масла, разбавляют заранее отваренными, протертыми на сито помидорами (1/2 стак.), вливают в кастрюлю с борщем и дают еще немного покипеть. За неимением помидор, муку можно развести прокипяченным суравцем (1-2 стак.). Кто любит вместо капусты можно положить изрубленные свежие бураковые листья.
1909г. АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА П.П.
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ, КАК ЕГО ПРИНЯТО ПРИГОТОВЛЯТЬ В ПЕТЕРБУРГЕ.
Мяса – 1кг
Кореньев – 250 гр
Свеклы – 500гр
Капусты свежей -250г
Муки – 2 ст ложки
Масла столового -100гр
Соли, перцу, лаврового листу – по вкусу
Воды - 8-10 глубоких тарелок
Помидоров – 5 или 10шт или 100 гр томату-пюре
Ветчины косточку – 200гр
Шпеку свиного – 100гр
Сметаны – 150гр или 5 ст ложек
Правила приготовления. Разрубив мясо грудинку на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, поставить вариться белый бульон. После снятия пены прибавить соль и букет, очистить свеклу и коренья. Затем, спассеровав в отдельной глубокой посуде, на отколерованном масле, мелко нашинкованный лук, прибавить к небу свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок; если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то следует прибавить еще кусочек. Дав свекле немного спассероваться (не закрывать посуду крышкой) , прибавить к ней коренья (репа, морковь и сельдерей), нарезанные такой же формы, как и свекла, и прибавить 2 суповые ложки бульона. Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и , когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку (заменяющую отдельно приготовленную пассеровку), затем прожарить еще немного. За 1 или 1 ½ часа до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут по полной готовности, процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо горячей водой и опустить его тоже в суп, и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить борщ на медленном огне. В это же время следует прибавить в борщ обланжиненную косточку ветчины, несколько зерен английского перцу и лаврового листа. За ½ часа до обеда опустить туда же нарезанные ломтиками помидоры. За 10 минут до подачи к столу можно опустить в борщ отдельно отваренные белые бобы фасоль, затем, сняв весь лишний жир, заправить борщ изрубленным свиным шпеком и сметаной.
Перед самой подачей на стол вливают в борщ подкраску, которая приготовляется как: натерев на терке очищенную от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном, дать настояться 15-20 минут, затем поставить кастрюлю с подкраской на плиту и, не закрывая крышкой, вскипятить несколько раз, потом процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ.
За полчасса до подачи на стол можно еще прибавить в борщ зажаренную и разрезанную на порционные куски утку, которая придает борщу очень приятный вкус. Также можно прибавить ломтики очищенных кислых яблок и утушенный отдельно картофель, нарезанный чесночком. Картофель прибавляется перед подачею, потому что, положенный заранее, может развариться и потерять форму.
Объяснения и примечания.
Мясо. Для борща необходимо брать грудинку, как сорт мяса, наиболее отвечающий требованиям хорошего борща. Борщ должен быть:
1)наварист, 2) жирен и 3) содержать хорошую порцию супового мяса.
Грудинка заключает в себе губчатые кости с большим количеством красного мозга, дающего хороший навар. Как всякое мясо, предназначенное для варки супа, грудинку следует разрубить на небольшие куски; кроме того, следует наблюдать это правило в данном случае для того, чтобы кости грудинки были раздроблены, через что сок их мог бы перейти в навар.
Свекла. Для малороссийского борща нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде, так как в последнем случае она теряет цвет и отдает часть своего вкуса воде; в спассерованном виде она сохраняет и цвет, и вкус. Для сохранения цвета свеклу надо пассеровать в открытой посуде.
Ветчина. Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол.
Помидоры. Помидоры составляют необходимую принадлежность малороссийского борща. Из них необходимо предварительно вынуть зернышки, так как иногда последние придают борщу горький вкус. Помидоры следует опускать в борщ по крайней мере за ½ часа до подачи к столу, иначе они не успеют развариться и передать свой вкус борщу. За неимением свежих помидоров, можно класть пюре томатов консервы. Когда в борщ положено много помидоров, то его не нужно заправлять уксусом, потому что помидоры придают борщу приятный кисловатый вкус.
Свиной шпек. Для заправки следует мелко изрубить свиной шпек ножом на доске, затем, смешав его в чашке с хорошей сметаной, развести немного борщом. Влив заправку в борщ, следует прокипятить его. Свиной шпек, так же , как и свежие помидоры, составляют необходимую принадлежность малороссийского борща, каким бы способом его ни готовили, великорусским или чисто малороссийским. Шпек берется свежий или соленый, но только не копченый. После прибавки шпека борщ не следует долго кипятить, потому что тогда он получает запах сала.
Подкраска. Ввиду того, что свекла вариться в борще долгое время (иначе она не передаст своего вкуса) и оттого теряет свой цвет, перед подачей к столу борщ необходимо подкрасить.
Варить подкраску следует в эмалированной или какой-нибудь другой нелуженой посуде; от луженой посуды навар получает синеватый цвет и, кроме того, изменяет свой вкус. Подкраску необходимо процедить, чтобы в борщ не попала протертая свекла.
Многие подкрашивают борщ сырой натертой свеклой, но этого делать не следует, так как сырая свекла передает борщу вкус сырости.
Уксус. В малороссийский борщ обыкновенно не принято прибавлять уксус, в особенности если борщ приготовляется на суровце и кладется достаточное количество помидоров.
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ, КАК ЕГО ВАРЯТ В МАЛОРОССИИ.
Пропорция необходимых продуктов на 5 чел.
Гуся или утку – 1шт.
Мяса грудины – 600гр
Кореньев – 200 гр
Луку – 1 шт
Помидоров свежих – 15шт
Суровца – по вкусу
Свиной копченой грудинки – 250гр
Шпеку свиного – 200гр
Пшена – 3 ст ложки
Соли – по вкусу
Воды для бульона – 5 тарелок
Правила приготовления. Сложить в горшок или кастрюлю: нарезанные порционные куски сырого мяса говядины или баранины, кусок копченого гуся, копченую свиную грудинку, квашеные бураки (свекла) вместе с соком (квасом), очищенные и нарезанные ломтями белые коренья (сельдерей, порей, петрушка), очищенный нарезанный сырой лук и, наконец, свежие помидоры, очищенные от зернышек; все это залить холодной водой, прибавив по вкусу сыровцу, закрыть крышкой и поставить в русскую или духовую печь. Когда появится пена, то снять ее, посолить и варить борщ 3-4 часа. Перед подачей заправить толченым пшеном со свиным шпеком, но предварительно пшено нужно ошпарить кипятком, потом сложить в ступку, положит туда свиного шпеку (малороссийского сала) и все хорошенько протолочь; перед подачей к столу положить эту заправку в борщ и вскипятить один раз; можно еще прибавить сметаны и тертого чесноку.
Приготовление суровца. Выпарить обыкновенную кадку (как это указано в общей статье о птице и дичи, в параграфе «Маринование»). Когда кадка приготовлена, положить в нее пшеничных отрубей не менее 4 кг (если меньше, то получится очень малое количество суровца), залить их кипятком в таком количестве, чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поставить ее в теплом месте до тех пор, пока отруби осядут на дно, а сок поднимется кверху, что может произойти дня через 3-4; сцедить этот сок (квас), не давая стоять дольше с отрубями, иначе он прогоркнет, и употреблять для борща. Ввиду того, что суровец имеет резкий кислый вкус, в особенности если он давнего приготовления, то при прибавке его в борщ всегда нужно руководствоваться вкусом.
Приготовление квашеных бураков. Взять хорошие красные бураки (свеклу), очистить их от кожи, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в таком количестве, чтобы были вполне ею покрыты, закрыть и поставить в погребе на 2 недели. Если желают приготовить свекольный квас более скорым способом, то очищенную свеклу нужно натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место; такой квас поспевает через 3-4 дня.
Свекольный квас. Если свекольный квас приготовлен из тертой свеклы, то в борщ кладется отдельно испеченная и очищенная свекла, нарезанная ломтиками, и только свекольный процеженный квас, тертая же свекла не кладется.
