Вот что пишут в книге "Альманах гастронома" (1877 год):
ОСЕТРИНА НАТУРАЛЬНО. Esturgeon au naturel. (Эстюржон о натюрель).
Ошпарить в горячей воде и очистить как следует назначенное звено свежей осетрины, сложить в овальную кастрюлю с решеткою, положить соли, пряностей и кореньев, т. е. петрушки, сельдерея, лука и порея, налить холодною водою, прибавить два стакана огуречнаго разсола и варить на легком огне под крышкою полчаса. Когда будет готово, слить бульон и очистить его икрою, как сказано (см. бульон из рыб). Когда придут за кушаньем, выложить осетрину на блюдо, обложить сваренным картофелем и полить собственным бульоном; корбульон и хрен подать в соусниках особо. Этим способом приготовляется осетрина малосольная натурально.
В этой же книге, найдя её в интернете, желающие могут увидеть такие рецепты, как "осетрина по-мещански", "осетрина по-русски с огурцами", "осетрина по-английски", "филе осетрины а ля марешаль", и т. п.
P. S. Сам я пробовал осетрину 1 (один) раз в жизни (чёрную икру 3 раза), и это был просто запечённый в духовке осётрик (осетров давно не водится).
