Автор Тема: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам  (Прочитано 5633 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Переношу сюда свои пасхальные рецепты со старого Курайника.

Пасхальный стол, объединённая тема о пасхальном меню.
« Ответ #118 : 22.03.2009, 23:38:14 »


Давайте, девочки, загодя делиться рецептиками и традициями!

Вот мой рецепт кулича:

Молоко - 1 литр;
Яйца целые - 4 шт;
Желтки - 6 шт;
Сахар - 2 стакана;
Масло слив. - 400 г;
Мука - приблизительно 2 кг, но есть такой термин: "сколько возьмёт тесто". Тесто должно быть пластичным и не крутым.
Дрожжи сухие - 3 пакетика;
Соль;
Миндаль - 1 стакан;
Изюм - 1 стакан;
Цукаты из апельсинов (обязательно!) - 1 стакан (цукаты делаю сама в пост);
Для отдушки только кардамон и шафран.Это обязательно! И никакой ванили кулич не терпит!

Из этой пропорции у меня получается 5 куличей разного калибра.
Верх их я украшаю глазурью с разноцветным рисунком.
Куличи очень вкусные и не черствеют очень долго!


Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Re: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам
« Ответ #1 : Апрель 15, 2022, 02:29:30 »
Пасха творожная.



Творог делаю сама. Из 4-х литров молока и стакана сметаны выходит примерно 1 кг творога.
Можно взять готовый, но он должен быть пресным, а не кислым.
Итак:

1 кг творога;
0,5 кг сливочного масла;
250 г сметаны 30%;
500 г сахара;
5 желтков;
2 порошка ванильного сахара (желательно натурального);
Миндаль, изюм, цукаты - по желанию.

Из этой пропорции выходит 2-3 шт пасхи.

Творог протереть через сито.
Желтки взбить с сахаром добела, добавить размягчённое масло, ещё раз взбить до консистенции крема.
Соединить творог, желтковый крем, сметану, ванильный сахар.
Тщательно вымесить.
Добавить миндаль, изюм, цукаты. Ещё раз вымесить.

Пасочницу собрать, выстелить изнутри марлечкой в 2 слоя так, чтобы края марлечки свешивались. Выложить массу, завернуть края марлечки, сверху наложить дощечку или блюдечко, пасочницу опереть о края какой-то подходящей посудинки, наложить гнёт. Поставить так в холодильник на 2 дня, чтобы отекала. Перед тем, как идти освящать, снять гнёт, развернуть марлю снизу. Пасочницу поставить на тарелку, осторожно разобрать, снять марлечку.
Пасху украсить миндалём и цукатами.

Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Re: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам
« Ответ #2 : Апрель 15, 2022, 02:39:28 »
А в кулич обязательно надо положить цукаты из апельсиновых корок! Иначе это будет не настоящий русский кулич!
В старинное время их клали обязательно! Апельсинные самые лучшие! Никакими не заменишь!
От них + от кардамона + от шафрана - тот самый настоящий куличный пасхальный дух и получится! Ваниль к куличу и близко не надо подпускать! Кексом будет пахнуть!

ЦУКАТЫ (старинный способ):

Кожу с толстокожих апельсинов нарезать небольшими кусочками, замочить в холодной воде на 2-3 дня. Воду менять чем чаще, тем лучше. Но не реже, чем через 5-6 часов.
Вымоченные корки промыть под струёй, залить кипятком так, чтобы только покрыл их и разок вскипятить. Дать постоять минут 5, потом воду слить, а корки промыть ещё раз холодной водой.
Сварить густой сахарный сироп. Сахар брать из расчёта по весу корок 1:1 (можно примерно, это не очень важно). Воды чуть-чуть, лишь бы сахар растворился. А этом сиропе сварить корки, как варите варенье. Если в один приём, то пока они не станут прозрачными, а сироп, практически, весь не впитается.
Вынуть их из сиропа, разложить в один слой на тарелки и подсушить. Затем обвалять в сахарном песке, сложить в бумажный пакет или неплотно закрывающуюся банку!

Запах - обалдеть!

Этапы приготовления цукатов в фотографиях:

Вот первый этап: такими кусочками режем апельсиновые корки и замачиваем в банке с водой:



Этап второй: через несколько часов промываем цукаты и меняем воду. Делаем так несколько раз в течение двух дней.



Этап третий: через два дня промываем корки и отвариваем их в воде в течение нескольких минут:



Этап четвёртый: как только корочки станут мягкими, снимаем с огня и даём постоять под крышкой минут пять:



Этап пятый: откидываем на дуршлаг и обдаём самой холодной водой в течение 2-х минут:



Этап шестой: Варим сироп. Сахара берём примерно по весу цукатов. Воды "на глазок", так, чтобы как следует растворить сахар:



Этап седьмой: Варим корки в сиропе, пока не станут прозрачными, а сироп густым (лучше делать это в несколько приёмов). Крышкой не накрывать ни в коем случае :



Этап восьмой: Охлаждаем корочки в сиропе, откидываем на сито, даём полностью стечь сиропу, затем выкладываем цукаты в один слой на противень или блюдо для просушки. Сушим примерно сутки.



Этап девятый: Обсыпаем цукаты сахарным песком. Цукаты готовы. Не спешите убирать их на хранение. Пусть постоят открытыми ещё денёк.



Храните цукаты в бумажном пакете или в банке, покрытой пергаментом.

Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Re: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам
« Ответ #3 : Апрель 15, 2022, 02:43:40 »
Бланманже "Куриное гнездо".

Когда будете в куличи и пасхи класть яйца, то не разбивайте скорлупки, а аккуратно отколупните кусочек скорлупки сверху, вылейте яйцо (или, если надо, сначала белок, а потом желток).
Скорлупки прополоскайте изнутри, высушите и храните до страстной субботы.


Рецепт:

Сливки 20-25%- 0,5 л.; сахар - 100 г.; ваниль - 1 порошок; желатин - 2 ст.л.; вода - 150 мл. (Этой пропорции хватит на 12 "яичек").

Желатин замочить в воде и дать разбухнуть. Сливки довести до кипения, добавить сахар, ваниль, желатин. Помешивая, прогреть почти до кипения, но не кипятить! Снять с огня, размешать до полной однородности. Затем остудить до температуры парного молока.
Скорлупки ополосните внутри холодной водой.
Залейте бланманже доверху в скорлупки, поставьте в ячейку для яиц и дайте застыть в холодильнике несколько часов.
Когда подавать, подставляйте на пару секунд "яичко" под горячую струю, дальше очищайте, как обычное крутое яйцо.
Очищенные "яички" положите на тарелку вкруг, посередине поставьте фигурку курицы (фарфоровую или восковую). Оставшиеся "яички" храните в холодильнике неочищенными до 4 суток.

_______________________________________

Ваниль и в пасху, и в бланманже, лучше брать натуральную, а не заменитель. Аромат несравним!
Есть ванильный сахар из натуральной ванили, есть ваниль в стручках (и то, и другое фирмы "Котани").





Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Re: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам
« Ответ #4 : Апрель 15, 2022, 03:03:01 »
Галантир из курицы (старинный рецепт):

Взять курицу с неповреждённой кожей. Разрезать кожу на спинке вдоль хребта. Аккуратно, целиком, отделить кожу от мякоти и костей, оставляя на ней последние суставчики крылышек и кончики косточек ножек.

Мясо полностью отделить от костей.
Пропустить через мясорубку вместе с 2-мя кусочками замоченного в сливках белого хлеба.
Поджарить на сливочном масле мелконарезанную половинку луковицы; куриные потроха от 3-х куриц: печёнки, сердечки, пупочки; пару кусочков копчёного сала или грудинки (граммов 100); 2-3 грибка (свежих или сушёных.Сушёные сначала замочить в молоке на 2 часа.)
Всё мелко изрубить ножом, соединить с куриным фаршем. Добавить одно взбитое яйцо. Приправить солью, молотым перцем, чесноком (чуть-чуть!), мускатным орехом.

Кожу вымыть холодной водой, разложить на доске. Фарш разложить посередине кожи, аккуратно заполняя ножки и крылышки. Края кожи соединить сверху немного внахлёст. Кожу с фаршем зашить, придавая вид целой тушки. Завернуть получившуюся тушку в кусок чистой марли и обвязать нитками (не слишком туго).

Из костей и 1 л воды сварить бульон. Опустить в него тушку, довести до кипения, затем варить на очень маленьком огне примерно 30-40 минут. Снять с огня, остудить в бульоне.
Достать тушку из бульона. Не разворачивая, положить под лёгкий пресс на ночь (в холодильнике!).
Бульон процедить через ткань. Довести до кипения, добавить (предварительно замоченный в стакане этого же бульона) желатин (3 ст.л.), нагреть без кипения до растворения желатина. Охладить.

Курицу достать из-под пресса, развернуть марлю, очень осторожно удалить нитки (не тянуть всю нитку, а обрезать ножничками каждый стежок).
Нарезать острым ножом порционными ломтями поперёк тушки. Красиво выложить в глубокое блюдо, составляя как бы тушку. Украсить оливками, лимоном, зеленью, кружочками яиц, маринованными корнишонами. Можно нанести сетку из густого майонеза.
осторожно залить остывшим желе, поставить в холодильник до полного застывания.
 
Вот рецепт полегче галантира! Самый пасхальный! :

Пасхальный запечённый окорок.




Возьмите свиной окорок с кожей. Можно целый, можно кусок, но не меньше 2-х килограммов! Кость лучше вынуть. Окорок не должен быть парным. После убоя его нужно выдержать в холодном месте (холодильнике) не меньше 3-х суток!
Окорок обмойте, смочите уксусом, слегка смажьте горчицей, посолите крупной солью, положите в пакет и снова уберите в холодильник на сутки.
Затем достаньте его и, не обмывая, положите вариться в крутой кипяток. Кастрюлю возьмите как можно более тесную, точно по его размеру, а вода должна его только-только покрыть! После закипания варите на маленьком огне по времени из расчёта 30 мин на килограмм окорока. Затем окорок достаньте из бульона, оботрите бумажными полотенцами, кожу надрежте ромбами, натрите окорок смесью соли, чёрного перца, паприки и чеснока. В сотейнике обжарьте его на сильном огне со всех сторон, добавив немного масла.
Затем переложите в форму для запекания (или используйте тот же сотейник, если у него нет пластмассовых-деревянных ручек), добавьте несколько ложек бульона,накройте крышкой или фольгой и запекайте в духовке при 180 гр. Время - по 30-40 мин на каждый кг первоначальной массы. (Готовность проверьте шпажкой).
Время от времени поливайте мясо выделившимся соком. Потом снимите крышку или фольгу и дайте подрумяниться минут 15-20. Подавать можно и тёплым, и холодным.
 



Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Re: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам
« Ответ #5 : Апрель 15, 2022, 03:15:55 »
Ещё одно вполне пасхальное блюдо: моя дочь придумала так запекать курицу.

Купол из курицы.

Надо:
большую жирную курицу, понемножку разных куриных потрошков, пару-тройку шампиньонов, можно добавить кусочек копчёной свиной грудинки,  рис, изюм,  приправа для курицы (она делает это блюдо с какими-то индийскими приправами, очень вкусно получается, а я со своими обычными: немножко карри, немножко паприки, немножко чеснока, чёрного перца и соль).

Курицу разрезаете вдоль грудки, так, чтобы распластать её. Аккуратно вырезаете из неё все кости, какие сможете (хребет вырезать обязательно, но кожа спинки должна остаться целой), крылышки оставляете с косточками.
Курицу натрите специями.
Длиннозёрный пропаренный рис (1, 5 стакана) отварить аль денте, т.е. чтобы был чуть-чуть с сырцой.
Потрошки порезать и обжарить в масле вместе с нарезанными шампиньонами и грудинкой (можно в процессе обжарки добавить к ним немножко рубленного лука, будет ещё вкуснее), смешать с рисом, изюмом и частью приправы.

Рис выложить в виде купола на середину большой огнеупорной круглой формы (в ней потом и будете подавать), сверху "накройте" этот купол курицей (кожей вверх) так, чтобы она покрыла собой весь рис.
Поверх курицы положите небольшие кусочки сливочного масла и запекайте в обычном режиме в духовке так, как если бы вы просто жарили эту курицу (в том же режиме, при той же температуре и то же время).

Это блюдо - настоящее "главное блюдо стола"!
Подайте его прямо из духовки в том же блюде.
Режьте курицу не ножом, а ножницами для птицы и раскладывайте куски по тарелкам, добавляя  рис, пропитавшийся соками курицы.
Поверьте, она совсем не похожа по вкусу и нежности на обычную жаренную курицу с рисом, которая жарится вместе с костями.

Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Re: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам
« Ответ #6 : Апрель 11, 2023, 15:33:52 »
Сама зашла сюда за раскладкой ингредиентов пасхи. Подниму темку, может, кому тоже надо.  :)

Оффлайн Katty

  • Тысячник
  • Сообщений: 2177
  • Country: fr
  • Екатерина
Re: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам
« Ответ #7 : Апрель 11, 2023, 15:52:14 »
Сама зашла сюда за раскладкой ингредиентов пасхи. Подниму темку, может, кому тоже надо.  :)
Вы в кулич мускатных орех не добавляете?

Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Re: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам
« Ответ #8 : Апрель 11, 2023, 17:17:54 »
Вы в кулич мускатных орех не добавляете?

Нет. Добавляю шафран, кардамон и плюс - очень сильный аромат дают апельсиновые цукаты.

Оффлайн Katty

  • Тысячник
  • Сообщений: 2177
  • Country: fr
  • Екатерина
Re: Старые пасхальные рецепты Елизаветы Бам
« Ответ #9 : Апрель 11, 2023, 17:24:21 »
Нет. Добавляю шафран, кардамон и плюс - очень сильный аромат дают апельсиновые цукаты.
Надо будет попробовать ваш рецепт. Спасибо.

Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Поднимаю темку в Чистый четверг.
Может, кому надо.

Пора печь куличи, делать пасхи, красить яйца.

Онлайн Римма

  • Ветеран
  • Сообщений: 16711
  • Country: ru
  • Вероисповедание: Православный РПЦ
Решили в этом году бездрожжевой кулич испечь. :-X
Яйца тоже покрасим, а как же..)

Оффлайн Светлана Ф.

  • Тысячник
  • Сообщений: 7738
  • Country: ru
  • Бессмертный полк. Папа. КУЛИКОВ МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ.
  • Вероисповедание: Православная.
Решили в этом году бездрожжевой кулич испечь. :-X

На закваске или кекс?

Онлайн Римма

  • Ветеран
  • Сообщений: 16711
  • Country: ru
  • Вероисповедание: Православный РПЦ
На закваске или кекс?
На твороге) Всё равно кулич!  :look: :)

Онлайн Римма

  • Ветеран
  • Сообщений: 16711
  • Country: ru
  • Вероисповедание: Православный РПЦ
В этом году я сама не пекла куличи: дочь внучку учила их печь))
Очень вкусные получились, глазурь просто прекрасная, не трескается, не крошится.
Все очень довольны.))

В куличах главное сдоба, а не дрожжи)