Автор Тема: История борща, или Борщ антикварный  (Прочитано 1313 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Римма

  • Тысячник
  • Сообщений: 6927
  • Country: ru
  • Вероисповедание: Православный РПЦ
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #40 : Июль 10, 2022, 13:53:55 »
В сущности, я (хотя далеко не до конца исследовал эту тему) начинаю склоняться, что здесь она права.

Только, конечно, речь не о ПРАВИЛЬНОМ, а о СТАРИННОМ борще.
Она говорит о польском борще. в русский капусту точно кладут)
Может, без капусты готовили из-за дороговизны в те времена или просто на момент приготовления её не было в доме)

Анекдот: просматриваю книгу 1868 года "ДЕШЕВЫЙ русский стол", и - в самом начале - СУП ИЗ РЯБЧИКОВ С ПАРМЕЗАНОМ X)
Кааак всё вверх ногами встало-то.. X)

Оффлайн Karolinka

  • Пятисотник
  • Сообщений: 790
  • Country: gr
  • Сущая ведьма
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #41 : Июль 10, 2022, 14:57:53 »
А, борщ с грибами, фасолью норма?
Ну с грибами ето по идее постный вариант – в постных блюдах всегда мясо грибами заменять были. Так себе конеш но право на существованне в таком качестве имеет.
А фасоль смотря какую ))) Если как в некотрых здешних рецептах зрелую сухую варить – ну... где то там и картошку в борщ совали ))) А вот нарезать зеленых стручков фасоли в брощ или зеленых же бобов или (имхо лучше всего) зеленых стручков горошка – очень замечательно.

Оффлайн Karolinka

  • Пятисотник
  • Сообщений: 790
  • Country: gr
  • Сущая ведьма
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #42 : Июль 10, 2022, 15:00:44 »
А что за копченые сосики упоминаются в этом рецепте, которые "отдельно варить не надо", они кладутся перед подачей в тарелки и продаются готовыми? Это какие-то копченые колбаски типа охотничьих?
Подозреваю в виду имели просто домашние сосиски. Их и сейчас часто коптят каб не забивать холодильник а повесить в погребе. Их действительно можно и не варить – чем часто пользуютса мужики употребляя крепкое в отсутство жены ))) Но так то фиг его знает конеш – мож тогда ето другое что было.
Лично я кладу самые обычные какие нужно варить закидывая в кастрюлю нарезаные кружочками под конец готовки.   Предпочитаю использовать для етого кошерные сосиски свинины бо там и без того хватает и другое мясо покласть интересней.

Оффлайн Karolinka

  • Пятисотник
  • Сообщений: 790
  • Country: gr
  • Сущая ведьма
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #43 : Июль 10, 2022, 15:03:50 »
Она говорит о польском борще. в русский капусту точно кладут
Римма у нас не только политические новости кторые он выкладает не читает – Римма у нас не читает даж выкладаемые ею рецепты )))
Из всех рецептов 1902 году капуста присутствует в одном единственом – и етот борщ назван МАЛОРОССИЙСКИМ. Украинским стало быть.
При чем если тот малороссийский борщ приготовляют в 1909 годе в Петербурге то капуста из него опять исчезает )))


*Может, без капусты готовили из-за дороговизны в те времена или просто на момент приготовления её не было в доме*
Ну совсем городской человек )))
Кто ж капусту покупает то? ))) Посади да имей сколько нужно. И хранить очень просто – вынь с корешками да пересади в подполе в песочек.
А в Польском доме не могло не быть капусты. Бигос же )))


Оффлайн Римма

  • Тысячник
  • Сообщений: 6927
  • Country: ru
  • Вероисповедание: Православный РПЦ
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #44 : Июль 10, 2022, 15:14:40 »
Римма у нас не только политические новости кторые он выкладает не читает – Римма у нас не читает даж выкладаемые ею рецепты )))
Из всех рецептов 1902 году капуста присутствует в одном единственом – и етот борщ назван МАЛОРОССИЙСКИМ. Украинским стало быть.
При чем если тот малороссийский борщ приготовляют в 1909 годе в Петербурге то капуста из него опять исчезает )))


*Может, без капусты готовили из-за дороговизны в те времена или просто на момент приготовления её не было в доме*
Ну совсем городской человек )))
Кто ж капусту покупает то? ))) Посади да имей сколько нужно. И хранить очень просто – вынь с корешками да пересади в подполе в песочек.
А в Польском доме не могло не быть капусты. Бигос же )))

))) Я предположила, что Каролинка свои польские борщи от капусты защищает.))
Я же про те стародавние годы говорю) вот и Алексей пишет, что "просматриваю книгу 1868 года "ДЕШЕВЫЙ русский стол", и - в самом начале - СУП ИЗ РЯБЧИКОВ С ПАРМЕЗАНОМ"


А, рецепт бигоса напишете? именно польского.
Как-то на Слове писали рецепт бигоса, готовить его надо было 3 суток и таааакой набор продуктов.. :look:

Оффлайн Karolinka

  • Пятисотник
  • Сообщений: 790
  • Country: gr
  • Сущая ведьма
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #45 : Июль 10, 2022, 16:21:59 »
Я предположила, что Каролинка свои польские борщи от капусты защищает
Ну вот выходит что капусту в борщ занесли Украинцы - не было ее в борщах не только в Польше а и в России тож.

*Я же про те стародавние годы говорю*
Не только что в "те стародавние годы" а и замного ранейше капуста не стоила ровным счетем НИ ЧЕГО кроме собственого труда и времени. При чем и трудов то не много по сравненню хоть с той же картошкой. В доме моей бабки одной только квашеной капусты на зиму 20и ведерная бочка делалас.

*вот и Алексей пишет, что "просматриваю книгу 1868 года "ДЕШЕВЫЙ русский стол", и - в самом начале - СУП ИЗ РЯБЧИКОВ С ПАРМЕЗАНОМ"*
Для барыни тех времен ето имено дешевый стол.
Только вот не мене как 90% населення России не только что так жрать не могло – они и половины названий то кушаний из етой книги ни когда в жизни не слышали. Кто нить правда считает что в крестьянской или рабочей семье было "различное пирожное к кофе, чаю, шоколаду, глинтвейну"? ))) А на кухне имелис формочки для вафель и "салфетки для процеживания желе, бламанже и галантиров"? ))) У большинства и кухни то той не было. В той же печи готовили кторой дом отопляли.
Очки розовые у Владимира Витальевича одолжать не стоит.
Сильно бо реальносць искажают.


*А, рецепт бигоса напишете? именно польского.
Как-то на Слове писали рецепт бигоса, готовить его надо было 3 суток и таааакой набор продуктов*
Уй ну Клементина-Нета давала настоящий классический рецепт – мало кто станет сейчас так убиватса )))
Рецепт то дать без проблем – только не нравитса Русским бигос обычно. Даж готовый то попробуют разок и больше не хотят – а уж кто сам сготовил 100% приходят к выводу что результат трудов не окупает. Да и потраченых денег тож – туда на одну порцию сушеных белых грибов нужно столько что ты из них пару кастрюль супа свариш каб не все три. Теперь ведь не только капусту купляют – теперь и грибы не сбирают а из магазина приносят ))) Ето не считая мяса копченостей и сосисок.

Оффлайн Римма

  • Тысячник
  • Сообщений: 6927
  • Country: ru
  • Вероисповедание: Православный РПЦ
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #46 : Июль 10, 2022, 16:40:03 »
статью прочитала))

Версия "Словаря Академии Российской"

Есть мнение, что слово "борщ" произошло от растения под названием борщевик, а раньше он так и назывался - "борщ". Об употреблении похлебки из свежего борща пишет английский путешественник Ричард Джемс, посетивший Холмогоры в 1618-1619 годах: "борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо". Но речь идет не о ядовитой разновидности борщевика, а о вкусном и полезном растении, похожем на гигантский укроп.

Гораздо позже в рецепт борща начали добавлять свекольный квас и другие овощи. Еще позже начали варить на мясном бульоне. Такую роскошь крестьяне могли себе позволить только по праздникам.

Впервые прообраз современного борща появился в толковом словаре русского языка - "Словаре Академии Российской" 1789 года: "У МалороссЄянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у ВеликороссЄянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки".

Бурак (буряк) - название борщевой свеклы в южных областях России, на Украине, в Белоруссии и Польше. Мы привыкли, что борща без свеклы не бывает. Но оказывается, ни свеклы, ни помидоров, ни картофеля в изначальном рецепте не было. А непременным ингредиентом старинного борща была квАша (то есть что-либо заквашенное), которую в ряде областей и именовали борщом.

Мало кто догадывается, но "борщ" и "брожение" - это, по сути, однокоренные слова. Кстати, глагол "переборщить" первоначально означал "переквасить". Для того чтобы борщ считался борщом, в его составе должна быть не столько свекла, сколько продукты, полученные в результате брожения. Или какие-либо другие подкислители: уксус, лимонный сок, щавель.

Бессвекольные борщи на квАше - это и есть те самые похлебки, которые в старину именовали борщами.

Блюдо эволюционировало, и со временем появился привычный нам красный борщ со свеклой. Говорят, ему благоволила даже императрица Екатерина II и для его приготовления держала при Дворе специального повара. Другие же источники утверждают, что императрица борщу предпочитала щи.

В конце XVIII века свекольная разновидность борща в разных вариантах была известна во многих губерниях Российской империи. Местные особенности накладывали колоритный отпечаток на способ приготовления. Так, в Москве в состав борща входили кислая капуста, говядина, копчености и колбасы, а вот картошки не было.

В ресторанах и трактирах к московскому борщу подавали маленькие несладкие ватрушки. Особым шиком считались совсем маленькие - размером чуть больше пятака. Их делали в конце XIX века в ресторане "Россия" на Петровских линиях.

Борщ не имеет ни конкретного автора, ни единого рецепта

Рецепт адмирала Макарова

Появление борща в рационе моряков Балтийского флота связывают с именем адмирала Степана Осиповича Макарова.

После того, как Степан Осипович в конце XIX века стал командиром Кронштадтского порта и губернатором Кронштадта, он провел смотр флотских экипажей и столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи. Макаров довольно быстро понял, что командные щи, которыми кормили матросов, никуда не годятся. Еще со времен парусного флота их готовили так: мясо единым куском закладывали ночью в котел и варили до обеда. Затем мясо вынимали, резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось.

Макаров знал, что у черноморцев готовят вкуснее, и создал комиссию, которая внедрила черноморский способ варки щей. Для улучшения вкуса были добавлены помидоры, а мясо было решено резать до, а не после варки. Поскольку рецепт нового блюда пришел с юга, то вскоре вместо слова "щи" стали употреблять "борщ". Флотский борщ пришелся морякам по вкусу.

Яство Гавриила Державина

К борщу не были равнодушны и классики отечественной литературы. О нем в стихотворении "Приглашение к обеду" (1795) упоминает Гавриил Державин:

Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В крафинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят.

У Александра Куприна в повести "Яма" (1915) подают "вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами".

Легендарный суп уважал Александр Корейко из романа Ильфа и Петрова "Золотой теленок" (1931). Все помнят, как подпольный миллионер с любопытством поглядывал на борщ, "в котором плавали золотые медали жира. Было в этом борще что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское".

Но, пожалуй, аппетитнее всего описывает это блюдо Михаил Булгаков в романе "Мастер и Маргарита" (1928-1940): "Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость..."

А вот рецепт от проголодавшихся солдат из романа Михаила Шолохова "Они сражались за Родину" (1943): "Борщ из баранины хорош с молодой капустой, - задумчиво сказал старшина. - Капуста молодая, а картошка должна быть в борще старая, - с живостью отозвался Некрасов. - В молодой картошке толку нет, на варево она не годится... А еще неплохо поджаренного лучку туда кинуть, этак самую малость... До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками... И еще укропу надо немного".
https://rg.ru/2022/07/06/kak-ne-pereborshchit.html

Оффлайн Римма

  • Тысячник
  • Сообщений: 6927
  • Country: ru
  • Вероисповедание: Православный РПЦ
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #47 : Июль 10, 2022, 16:44:52 »
Ну вот выходит что капусту в борщ занесли Украинцы - не было ее в борщах не только в Польше а и в России тож.

*Я же про те стародавние годы говорю*
Не только что в "те стародавние годы" а и замного ранейше капуста не стоила ровным счетем НИ ЧЕГО кроме собственого труда и времени. При чем и трудов то не много по сравненню хоть с той же картошкой. В доме моей бабки одной только квашеной капусты на зиму 20и ведерная бочка делалас.

*вот и Алексей пишет, что "просматриваю книгу 1868 года "ДЕШЕВЫЙ русский стол", и - в самом начале - СУП ИЗ РЯБЧИКОВ С ПАРМЕЗАНОМ"*
Для барыни тех времен ето имено дешевый стол.
Только вот не мене как 90% населення России не только что так жрать не могло – они и половины названий то кушаний из етой книги ни когда в жизни не слышали. Кто нить правда считает что в крестьянской или рабочей семье было "различное пирожное к кофе, чаю, шоколаду, глинтвейну"? ))) А на кухне имелис формочки для вафель и "салфетки для процеживания желе, бламанже и галантиров"? ))) У большинства и кухни то той не было. В той же печи готовили кторой дом отопляли.
Очки розовые у Владимира Витальевича одолжать не стоит.
Сильно бо реальносць искажают.


*А, рецепт бигоса напишете? именно польского.
Как-то на Слове писали рецепт бигоса, готовить его надо было 3 суток и таааакой набор продуктов*
Уй ну Клементина-Нета давала настоящий классический рецепт – мало кто станет сейчас так убиватса )))
Рецепт то дать без проблем – только не нравитса Русским бигос обычно. Даж готовый то попробуют разок и больше не хотят – а уж кто сам сготовил 100% приходят к выводу что результат трудов не окупает. Да и потраченых денег тож – туда на одну порцию сушеных белых грибов нужно столько что ты из них пару кастрюль супа свариш каб не все три. Теперь ведь не только капусту купляют – теперь и грибы не сбирают а из магазина приносят ))) Ето не считая мяса копченостей и сосисок.

В России зимой квашеная капуста только так шла в борщи и давно.

Не, ваша бабка не так давно жила) у моих тоже бочками всё стояло.. а, в старину чай был очень дорогим, например, как и сахар.
Печь и у моих бабушек-дедушек такая была, так что, розовых очков не ношу.))

Мне бигос нравится, особенно с копченостями) я супы готовлю с копченостями на сливках и с кабачками и пр. кореньями, очень вкусно)

Онлайн Хараим

  • Тысячник
  • Сообщений: 3331
  • Country: 00
  • Нет папизму
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #48 : Июль 10, 2022, 17:00:49 »
Анекдот: просматриваю книгу 1868 года "ДЕШЕВЫЙ русский стол", и - в самом начале - СУП ИЗ РЯБЧИКОВ С ПАРМЕЗАНОМ X)
Что-то не понял, в чем соль сего анекдота  :hmhm:

Оффлайн Римма

  • Тысячник
  • Сообщений: 6927
  • Country: ru
  • Вероисповедание: Православный РПЦ
Re: История борща, или Борщ антикварный
« Ответ #49 : Июль 10, 2022, 17:05:19 »
Русский борщ : История происхождения
https://svetorusie.livejournal.com/319658.html

там и рецепты интересные есть
https://svetorusie.livejournal.com/38616.html