Галантир из курицы (старинный рецепт):Взять курицу с неповреждённой кожей. Разрезать кожу на спинке вдоль хребта. Аккуратно, целиком, отделить кожу от мякоти и костей, оставляя на ней последние суставчики крылышек и кончики косточек ножек.
Мясо полностью отделить от костей.
Пропустить через мясорубку вместе с 2-мя кусочками замоченного в сливках белого хлеба.
Поджарить на сливочном масле мелконарезанную половинку луковицы; куриные потроха от 3-х куриц: печёнки, сердечки, пупочки; пару кусочков копчёного сала или грудинки (граммов 100); 2-3 грибка (свежих или сушёных.Сушёные сначала замочить в молоке на 2 часа.)
Всё мелко изрубить ножом, соединить с куриным фаршем. Добавить одно взбитое яйцо. Приправить солью, молотым перцем, чесноком (чуть-чуть!), мускатным орехом.
Кожу вымыть холодной водой, разложить на доске. Фарш разложить посередине кожи, аккуратно заполняя ножки и крылышки. Края кожи соединить сверху немного внахлёст. Кожу с фаршем зашить, придавая вид целой тушки. Завернуть получившуюся тушку в кусок чистой марли и обвязать нитками (не слишком туго).
Из костей и 1 л воды сварить бульон. Опустить в него тушку, довести до кипения, затем варить на очень маленьком огне примерно 30-40 минут. Снять с огня, остудить в бульоне.
Достать тушку из бульона. Не разворачивая, положить под лёгкий пресс на ночь (в холодильнике!).
Бульон процедить через ткань. Довести до кипения, добавить (предварительно замоченный в стакане этого же бульона) желатин (3 ст.л.), нагреть без кипения до растворения желатина. Охладить.
Курицу достать из-под пресса, развернуть марлю, очень осторожно удалить нитки (не тянуть всю нитку, а обрезать ножничками каждый стежок).
Нарезать острым ножом порционными ломтями поперёк тушки. Красиво выложить в глубокое блюдо, составляя как бы тушку. Украсить оливками, лимоном, зеленью, кружочками яиц, маринованными корнишонами. Можно нанести сетку из густого майонеза.
осторожно залить остывшим желе, поставить в холодильник до полного застывания.
Вот рецепт полегче галантира! Самый пасхальный! :
Пасхальный запечённый окорок.
Возьмите свиной окорок с кожей. Можно целый, можно кусок, но не меньше 2-х килограммов! Кость лучше вынуть. Окорок не должен быть парным. После убоя его нужно выдержать в холодном месте (холодильнике) не меньше 3-х суток!
Окорок обмойте, смочите уксусом, слегка смажьте горчицей, посолите крупной солью, положите в пакет и снова уберите в холодильник на сутки.
Затем достаньте его и, не обмывая, положите вариться в крутой кипяток. Кастрюлю возьмите как можно более тесную, точно по его размеру, а вода должна его только-только покрыть! После закипания варите на маленьком огне по времени из расчёта 30 мин на килограмм окорока. Затем окорок достаньте из бульона, оботрите бумажными полотенцами, кожу надрежте ромбами, натрите окорок смесью соли, чёрного перца, паприки и чеснока. В сотейнике обжарьте его на сильном огне со всех сторон, добавив немного масла.
Затем переложите в форму для запекания (или используйте тот же сотейник, если у него нет пластмассовых-деревянных ручек), добавьте несколько ложек бульона,накройте крышкой или фольгой и запекайте в духовке при 180 гр. Время - по 30-40 мин на каждый кг первоначальной массы. (Готовность проверьте шпажкой).
Время от времени поливайте мясо выделившимся соком. Потом снимите крышку или фольгу и дайте подрумяниться минут 15-20. Подавать можно и тёплым, и холодным.
