Почему в церковно-славянском языке в начале слова звук "у" обозначается сочетанием "оу"?
Это - след влияния греческого языка на церковно-славянскую грамматику. В греческом языке не было буквы, обозначающей звук "у": в новогреческом языке этот звук при записи условно обозначается сочетанием ОY, где Y ( ипсилон) в древности обозначал звук, промежуточный между "и" и "у", похожий на "ю" без произношения и-краткого, как например, в слове "люк". Ипсилон у нас ещё называется " игрек", то есть "и греческое". В новогреческом языке ипсилон стал читаться, как наше " и", но в сочетании с "а" и "е" он читается как звук "в" (ф при наличии последующей глухой гласной), например: авто, Евангелие.
В церковно-славянскую азбуку греческий ипсилон Y пришёл как буква, названная "ижица", которую писали то похожей на галочку, то на современное "у". А правила использования при письме остались такие же, как в греческом языке для ипсилона.
Самостоятельной буквы " у"в церковно-славянском языке долго не было, и следуя греческой традиции, звук "у" записывали сочетанием "оу" (О-Ижица). А звук "у" обозначался Юсом большим.
Юс большой со временем упразднили в использовании, а из ижицы, немного удлинив кончик, сделали отдельную букву У. Но в начале слов в церковно-славянском языке оставили традицию записывать звук "у" сочетанием "оу".
А если бы не оставили, то сейчас уже нельзя было бы разобраться и понять, почему наше У так похоже на Y (ипсилон, игрек), полностью совпадающее при написании малой буквы "у".